CARACTERIZAÇÃO DO FERMENTADO DE LARANJA E CINÉTICA DO PROCESSO FERMENTATIVO - Alves Ramalho Nucci, Nathalia; Ribeiro Lima, Onildo; dos Santos Júnior, Jorge Roberto; Bonatto Machado de Castilhos, Maurício; Del Bianchi, Vanildo Luiz; Rodrigues Freitas, Irene (Colloquium Exactarum. ISSN: 2178-8332, 2024)
Esse trabalho teve como objetivo um breve estudo cinético da fermentação e a caracterização do fermentado de laranja. O fermentado foi produzido a partir da fermentação das laranjas Pêra e Valência (Citrus sinensis (L.) Osb.), provenientes da região Noroeste do Estado de São Paulo. A fermentação foi realizada com a utilização de leveduras aeróbicas facultativas, como a Saccharomyces cerevisiae. A cinética da fermentação foi realizada com a laranja pêra em escala laboratorial, em reatores de bancada compostos por batoque hidráulico e volume de 160 mL, simultânea à produção do fermentado. Os fermentados foram caracterizados quanto ao pH, acidez total e volátil, açúcar redutor, teor alcoólico, compostos fenólicos totais, sólidos solúveis, extrato seco total e índice de cor. Os fermentados apresentaram propriedades físico-químicas conforme a legislação com um grau alcoólico de 9,8 v/v na laranja pêra e de 10,3 v/v na laranja valência. O resultado de açúcar redutor pode classificar o fermentado como um tipo de bebida seca uma vez que o mesmo apresentou dados de 1,28 g/L e 0,73 g/L para as variedades pêra e valência, respectivamente. O fermentado de laranja pode ser uma alternativa para as indústrias de bebidas.