ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA DE QUEIJO Petit SUISSE ADICIONADO DE FIBRA DE BAMBU - Lopes, Alessandro Silva; Neves, Amanda Magalhães das; Oliveira, João Eduardo Gomes de; Canei, Natacha Moriana; Zacarão, Rafael Schlaucher Krass; Ansiliero, Rafaela; Stefanello, Richeli; Sehn, Georgia Ane Raquel; Rigo, Elisandra (Colloquium Exactarum. ISSN: 2178-8332, 2023)
O bambu é um recurso florestal amplamente utilizado e que possui alto teor de fibras em seus brotos, o que o leva a ser considerado um alimento nutritivo e saudável. Devido a capacidade de retenção de água por parte das fibras, apresenta potencial para produção de farinha, podendo ser utilizado como espessante em produtos que apresentem pouca firmeza como o Petit Suisse. Este estudo teve por objetivo elaborar um queijo do tipo Petit Suisse utilizando farinha de broto de bambu como fonte alternativa de espessante natural e com isso avaliar o impacto sobre a composição físico-química e o perfil de textura do produto. Os resultados demonstraram que a adição de diferentes quantidades de fibra de bambu ao produto não teve efeito sobre o pH, umidade, gordura e proteína, mas sim para os parâmetros de textura e sinérese. O produto adicionado de 0,75% de fibra de bambu apresentou menor efeito de sinérese ao longo do armazenamento, apresentando-se também com a textura mais firme e gomosa.